Pengolahan Ikan

BAB II

PEMBAHASAN

1.1        Pengolahan Ikan

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.

2.1.1 Tahapan Pengolahan Ikan

Sebelum melakukan pengolahan, ada beberapa tahapan yang harus dilakukan agar pengolahan ikan menghasilkan produk yang berkualitas. Tahapan tersebut antara lain :

1.      Tahapan pemilihan ikan segar

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:

a.       Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).

b.      Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan mengkilat.

c.       Insang berwarna merah cerah.

d.      Badan kaku atau liat.

e.       Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

f.       Mata ikan jernih dan terang.

g.      Daging kenyal.

h.      Mata jernih menonjol.

i.        Sirip kuat.

j.        Dinding perut kuat.

2.      Tahapan mempertahankan kesegaran ikan

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut :

a.       Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b.      Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c.       Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d.      Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e.       Cuci dengan air bersih.

3.      Tahapan menghambat pembusukan ikan

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan pengawetan.

a.       Pendinginan

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :

·         Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.

·         Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.

·         Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.

·         Es mudah dibuat dan diperoleh.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es. Hal tersebut antara lain :

Ø  Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.

Ø  Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.

Ø  Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.

Ø  Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

b.      Pengawetan

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan.

Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :

·         Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

·         Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

·         Perebusan dalam air garam 10 %

·         Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi.

Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

4.      Tahapan Proses Pengalengan

Proses pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu pembuangan Udara (Exhausting), penutupan Wadah (Sealing), sterilisasi (Processing) dan pendinginan (Cooling)

a.       Pembuangan Udara (Exhausting)

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan yaitu untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space. Maksud penghampaan :

·         Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

·         Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

·         Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

·         Agar tutup kaleng tetap cekung

·         mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

b.      Penutupan Wadah (sealing)

Tujuan penutupan wadah yaitu memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali

c.       Sterilisasi (Processing)

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100°C ( pada 121°C).

d.      Pendinginan (Cooling)

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan Pendinginan yaitu mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan dan tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati.

Cara Pendinginan yaitu kaleng atau wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40°C. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

1.2        Limbah Ikan

Limbah pada dasarnya adalah suatu bahan yang terbuang atau dibuang dari suatu sumber aktifitas manusia, maupun proses alam dan tidak atau belum mempunyai nilai ekonomi, bahkan dapat mempunyai nilai ekonomi negatif karena penanganan untuk membuang atau membersihkan memerlukan biaya yang cukup besar disamping dapat mencemari lingkungan. Limbah merupakan masalah di dalam usaha suatu industri termasuk industri perikanan yang menghasilkan limbah pada proses penangkapan ikan, penanganan, pengangkutan, distribusi dan pemasaran. Limbah perikanan dapat dapat berupa ikan yang terbuang, tercecer, dan sisa olahan yang menghasilkan cairan dan pemotongan, pencucian dan pengolahan produk (Jenie dan Rahayu, 1990).

Dampak limbah industri pengolahan ikan terhadap kesehatan lingkungan dapat dirasakan dengan bau limbah ikan yang menyengat sehingga mencemari udara, dapat dihinggapi lalat yang dapat menimbulkan penyakit dan berbagai dampak negatif lainnya. Industri pengolahan ikan harus memiliki metode dalam pengolahan limbah olahan ikan sehingga limbah olahan ikan tidak hanya dibuang begitu saja ditempat pembuang sampah. Bila industri pengolahan limbah tidak memperhatikan hal ini maka dapat menjadi tempat industri mereka bisa menjadi tempat pertumbuhan bakteri dan virus yang dapat menyebabkan penyakit.

Penanganan limbah olahan ikan harus menjadi perhatian besar bagi kita semua, apalagi di industri pengolahan ikan tradisional yang tidak memperhatikan limbah ikannya. Dinas kesehatan setempat harus memberikan gambaran kepada pengusaha industri pengolahan ikan tentang bahaya limbah industri.

1.2.1        Pengolahan Limbah Ikan

Limbah hasil perikanan dapat diolah menjadi tepung ikan, silase ikan, ikan asin, terasi, dan lain-lain. Pada proses produksi ikan asin pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penggaraman dan pengeringan. Perbedaan-perbedaan yang terjadi pada umumnya hanya pada jumlah garam yang digunakan, lama penggaraman dan pengeringan. (Rahardjo, 1999).

Pada proses pengolahan limbah ikan tuna yang tidak terpakai maka dapat dilakukan silase. Silase ikan adalah merupakan produk cair dari ikan atau sisa-sisa ikan yang diawetkan dalam suasana asam. Silase ikan dapat diolah secara kimiawi maupun biologis. Pengolahan secara kimiawi dengan cara menambahkan asam-asam mineral atau asam organik, atau campuran keduanya. Pengolahan secara biologis adalah dengan mempergunakan kemampuan bakteri asam laktat yang terdapat pada ikan serta dengan penambahan sumber karbohidrat yang dapat menyebabkan jalannya fermentasi (Sukarsa, dkk., 1985). Silase ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, memberikan rasa dan aroma yang khas, mempunyai daya cerna tinggi serta kandungan asam amino yang tersedia menjadi lebih baik. Keunggulan lain pengolahannya tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.

Kompiang (1990) mendefinisikan bahwa silase ikan adalah ikan utuh atau sisa-sisa ikan yang diawetkan dalam kondisi asam dengan penambahan asam (silase kimia) atau dengan fermentasi/kemampuan bakteri asam laktat (silase biologis). Silase ikan yang dihasilkan berbentuk cair karena protein ikan dan jaringan struktur lainnya didegradasi menjadi unit larutan yang lebih kecil oleh enzim yang terdapat pada ikan (Gildberg, 1978).